PEMBUATAN KOPI RENDAH KAFEIN DAN BERCITA RASA UNIK SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DARI BUAH NANAS (Ananas comusus L.) DAN ENZIM PAPAIN DARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)

Utami, Maria Rosari Dwi and Darsono, Wahyu Handoko Wibowo and Gunawan, Edwin and ., Patricia (2015) PEMBUATAN KOPI RENDAH KAFEIN DAN BERCITA RASA UNIK SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DARI BUAH NANAS (Ananas comusus L.) DAN ENZIM PAPAIN DARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.). Universitas Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
PDF (PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA)
7131005_071004_PEMBUATAN_KOPI_RENDAH_KAFEIN_D.pdf

Download (391Kb) | Preview

Abstract

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, tidak hanya masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi kopi secara global peningkatan perdagangan kopi dari tahun ke tahun selalu meningkat. Banyaknya varietas tanaman kopi menyebabkan keberagaman jenis minuman kopi itu sendiri. Masing-masing jenis kopi memiliki cita rasa serta aromanya masing masing yang unik sehingga menyebabkan para konsumen kopi tidak bosan bosannya menikmati kopi. Salah satu jenis kopi yang terkenal secara dunia dan di Indonesia sendiri adalah kopi luwak. Kopi luwak adalah kopi asli Indonesia yang memiliki harga termahal di dunia karena kopi ini memiliki rasa yang unik dan khas akibat proses fermentasi yang cukup unik yaitu di pencernaan luwak. Selain itu jumlah produksinya yang cukup rendah akibat sulitnya mendapatkan biji kopi hasil fermentasi jumlah luwak karena luwak sendiri merupakan hewan langka yang dilindungi. Oleh karena itu kami memberikan suatu gagasan sebagai alternatif untuk proses pembuatan kopi luwak. Pembuatan kopi alternatif ini memanfaatkan latex buah pepaya yang mengandung papain dan ekstrak buah nanas yang mengandung bromelin untuk mengolah biji kopi menjadi kopi dengan aroma dan cita rasa yang sama dengan kopi luwak namun memiliki kadar kafein yang lebih rendah. Proses pengolahan yang dilakukan adalah dengan menginkubasi biji kopi dengan campuran dari kedua enzim dengan perbandingan konsentrasi ekstrak pepaya: ekstrak nanas (1:1, 1:2, dan 2:1) dalam kurun waktu 2, 3, dan 4 hari dan kemudian biji kopi dikeringkan. Tahap selanjutnya adalah pengukuran kadar kafein yang ada di dalam biji kopi hasil olahan dan dibandingkan dengan kontrol biji kopi luwak asli. Selain itu, ada uji coba organoleptik untuk mengetahui perbedaan dari cita rasa biji kopi hasil penelitian dengan biji kopi luwak asli.

Item Type: Other
Subjects: Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions: Faculty of Technobiology > Department of Biology
Depositing User: Eko Setiawan 194014
Date Deposited: 04 Aug 2016 07:03
Last Modified: 04 Aug 2016 07:03
URI: http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/28233

Actions (login required)

View Item View Item