Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Kacang Kedelai Hitam (Glycine Max L. Merrit) dengan Lactobacillus Acidophilus dan Enzim Renet

Gunawan, Doni Indra (2017) Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Kacang Kedelai Hitam (Glycine Max L. Merrit) dengan Lactobacillus Acidophilus dan Enzim Renet. [Undergraduate thesis]

[img]
Preview
PDF
TB_318_Abstrak.pdf

Download (124Kb) | Preview
Official URL: http://digilib.ubaya.ac.id/pustaka.php/245241

Abstract

Keju lunak kacang kedelai hitam merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan. Pada penelitian ini kacang kedelai hitam diolah dengan perbandingan kacang kedelai hitam:air sebesar 1:2. Pada penelitian ini, dilakukan variasi terhadap penambahan konsentrasi starter (5%, 10% dan 15%), dan variasi terhadap lama inkubasi (2 jam, 4 jam dan 6 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan telah dapat memenuhi USDA. Berdasarkan kadar protein, produk keju lunak kacang kedelai hitam terbaik adalah dengan penambahan konsentrasi starter 5% dan lama inkubasi 4 jam, yang memiliki kandungan protein 15,6%, lemak 5,37% dan kadar air 83,02%. Pada penelitian, teramati perubahan pada kadar gula reduksi, kadar gula total, PH dan kadar asam laktat selama proses fermentasi berlangsung. Selain itu, pada produk keju lunak diamati berkurangnya kadar gula total, kadar gula reduksi, dan PH, sementara kadar asam laktat semakin bertambah. Hasil uji kontaminan mikroba Salmonella dan bakteri Coliform pada produk keju lunak yang dihasilkan adalah negatif, sehingga produk aman untuk dikonsumsi. Keju lunak kacang kedelai hitam dengan penambahan konsentrasi starter 5% dan lama inkubasi 4 jam paling disukai oleh panelis.

Item Type: Undergraduate thesis
Uncontrolled Keywords: kacang kedelai hitam, keju lunak, konsentrasi starter, lama inkubasi, fermentasi
Subjects: Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions: Faculty of Technobiology > Department of Biology
Depositing User: Sugiarto
Date Deposited: 12 Sep 2017 05:10
Last Modified: 12 Sep 2017 06:37
URI: http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/30694

Actions (login required)

View Item View Item