Nugroho, Tiara Anindita (2016) Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Susu Sapi dan Santan Kelapa. [Undergraduate thesis]
Preview |
PDF
TB_316_Abstrak.pdf Download (212kB) | Preview |
Abstract
Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang dikoagulasikan. Konsumsi keju di Indonesia terus meningkat setiap tahun memunculkan peluang untuk menggunakan bahan alternatif khas Indonesia, seperti santan kelapa, untuk menciptakan keju dengan cita rasa baru. Santan kelapa banyak digunakan sebagai bahan campuran makanan di Indonesia dengan rasa gurih sehingga memungkinkan rasa keju ini mudah diterima oleh masyarakat Indonesia, serta meningkatkan keanekaragaman sumber bahan pangan. Pada penelitian ini, santan kelapa ditambahkan dengan susu sapi dengan perbandingan susu sapi:santan sebesar 100%:0%; 85%:15%; 70%:30%; dan 55%:45% dengan waktu pengasaman selama 2, 4, dan 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan santan dengan berbagai variasi dapat menurunkan kadar protein dan meningkatkan kadar lemak. Keju lunak terbaik dengan variasi susu sapi:santan 85%:15% dengan waktu pengasaman 6 jam memiliki kadar protein 6,29% dan lemak 7,23%. Selain itu juga diamati perubahan gula reduksi, gula total, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT) sebelum dan sesudah fermentasi, di mana gula reduksi, gula total dan pH mengalami penurunan sedangkan TAT meningkat. Hasil uji mikroba kontaminan Salmonella dan bakteri coliform menunjukkan hasil negatif. Hasil uji organoleptik menunjukkan keju lunak dengan penambahan santan kelapa dapat diterima dengan baik oleh panelis dengan penilaian rasa lebih baik, aroma dan warna yang tidak berbeda, serta tekstur yang lebih lembek jika dibandingkan dengan keju dari susu sapi.
| Item Type: | Undergraduate thesis |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | keju lunak, santan kelapa, waktu pengasaman |
| Subjects: | Q Science > QH Natural history > QH301 Biology |
| Divisions: | Faculty of Technobiology > Department of Biology |
| Depositing User: | Sugiarto |
| Date Deposited: | 12 Sep 2017 06:14 |
| Last Modified: | 12 Sep 2017 07:00 |
| URI: | http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/30696 |
Actions (login required)
 |
View Item |
