Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Susu Sapi dan Santan Kelapa

Nugroho, Tiara Anindita (2016) Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Susu Sapi dan Santan Kelapa. [Undergraduate thesis]

[img]
Preview
PDF
TB_316_Abstrak.pdf

Download (207Kb) | Preview
Official URL: http://digilib.ubaya.ac.id/pustaka.php/245239

Abstract

Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang dikoagulasikan. Konsumsi keju di Indonesia terus meningkat setiap tahun memunculkan peluang untuk menggunakan bahan alternatif khas Indonesia, seperti santan kelapa, untuk menciptakan keju dengan cita rasa baru. Santan kelapa banyak digunakan sebagai bahan campuran makanan di Indonesia dengan rasa gurih sehingga memungkinkan rasa keju ini mudah diterima oleh masyarakat Indonesia, serta meningkatkan keanekaragaman sumber bahan pangan. Pada penelitian ini, santan kelapa ditambahkan dengan susu sapi dengan perbandingan susu sapi:santan sebesar 100%:0%; 85%:15%; 70%:30%; dan 55%:45% dengan waktu pengasaman selama 2, 4, dan 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan santan dengan berbagai variasi dapat menurunkan kadar protein dan meningkatkan kadar lemak. Keju lunak terbaik dengan variasi susu sapi:santan 85%:15% dengan waktu pengasaman 6 jam memiliki kadar protein 6,29% dan lemak 7,23%. Selain itu juga diamati perubahan gula reduksi, gula total, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT) sebelum dan sesudah fermentasi, di mana gula reduksi, gula total dan pH mengalami penurunan sedangkan TAT meningkat. Hasil uji mikroba kontaminan Salmonella dan bakteri coliform menunjukkan hasil negatif. Hasil uji organoleptik menunjukkan keju lunak dengan penambahan santan kelapa dapat diterima dengan baik oleh panelis dengan penilaian rasa lebih baik, aroma dan warna yang tidak berbeda, serta tekstur yang lebih lembek jika dibandingkan dengan keju dari susu sapi.

Item Type: Undergraduate thesis
Uncontrolled Keywords: keju lunak, santan kelapa, waktu pengasaman
Subjects: Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions: Faculty of Technobiology > Department of Biology
Depositing User: Sugiarto
Date Deposited: 12 Sep 2017 06:14
Last Modified: 12 Sep 2017 07:00
URI: http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/30696

Actions (login required)

View Item View Item