Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Kacang Bogor (Vigna Subterranean) dengan Lactobacillus Acidophillus dan Enzim Rennet

Gozali, Andrew Reiner (2017) Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Kacang Bogor (Vigna Subterranean) dengan Lactobacillus Acidophillus dan Enzim Rennet. [Undergraduate thesis]

[img]
Preview
PDF
TB_304_Abstrak.pdf

Download (138Kb) | Preview
Official URL: http://digilib.ubaya.ac.id/pustaka.php/245211

Abstract

Kacang Bambara (Vigna subterranean) merupakan kacang yang berasal dari daerah Afrika yang kemudian banyak dijual di kota Bogor dan sekitarnya sehingga juga sering disebut kacang bogor, namun sekarang sudah banyak ditemukan di seluruh Indonesia. Kacang bogor ini merupakan kacang yang masih jarang diolah dalam pemanfaatannya, biasanya kacang bogor hanya diolah dengan cara digoreng dan direbus saja. Kacang-kacangan pada umumnya memiliki kadar protein yang cukup tinggi, sehingga kacang bogor cukup berpotensi untuk menjadi bahan pangan yang potensial. Softcheese kacang bogor dapat menjadi suatu variasi makanan baru yang dapat dinikmati oleh semua kalangan terutama kalangan vegetarian dan para lactose intolerant. Pada penelitian ini kacang bogor diolah menjadi susu kacang bogor dengan perbandingan kacang bogor : air sebesar 1:2. Kemudian ditambahkan variasi starter kultur L. acidophillus sebanyak 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 % (v/v). Softcheese kacang bogor terbaik memiliki kandungan protein sebesar 6,24 %, lemak sebesar 1,21 %, karbohidrat sebesar 2,08 %, dan kadar air 65,46 %. Selain itu, diamati pula perubahan gula reduksi, gula total, pH, dan kadar asam laktat sebelum dan sesudah fermentasi, dimana gula reduksi, gula total dan pH mengalami penurunan sedangkan kadar asam laktat meningkat. Hasil uji mikroba kontaminan Salmonella dan bakteri coliform menunjukkan hasil negatif. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa softcheese kacang bogor dengan penambahan starter 20 % paling disukai.

Item Type: Undergraduate thesis
Uncontrolled Keywords: kacang bogor, softcheese, keju, L. acidophillus
Subjects: Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions: Faculty of Technobiology > Department of Biology
Depositing User: Masyhur 196042
Date Deposited: 12 Oct 2017 06:52
Last Modified: 12 Oct 2017 06:52
URI: http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/30901

Actions (login required)

View Item View Item