Studi Literatur: Aplikasi dan Fungsi Porang (Amorphophallus oncophyllus) dalam Frozen Yoghurt

Zain, Novia Fadhilah (2020) Studi Literatur: Aplikasi dan Fungsi Porang (Amorphophallus oncophyllus) dalam Frozen Yoghurt. [Undergraduate thesis]

PDF TB_454_Abstrak.pdf Download (177kB)

Abstract

Frozen yoghurt merupakan jenis dari makanan penutupseperti eskrim yang dibuat menggunakanyoghurtsebagai bahan utamayang terdiri dari susu,bahan pemanis,stabilisator,pengemulsi, dan kultur BAL melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi. pH optimal diantara 5.5mendukung pertumbuhan BAL dengan baik dan penggunaan kultur BAL strain yang berbeda maupun kultur BAL kombinasi dalam upaya mempertahankan viabilitas BAL selama proses pembuatan dan pembekuan frozen yoghurt. Penggunaan kultur BAL kombinasi juga meningkatkan viskositas dan overrun frozen yoghurt.PersyaratanjumlahBAL minimal 107CFU/gdalam pembuatan frozen yoghurtkarena adanya penurunan viabilitasBAL selama produksi berlangsungdan penyimpanan bekufrozen yoghurt, serta syarat jumlah bakteri hidup yang sampai di saluran pencernaan harus lebih dari 106CFU/g. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatanfrozen yoghurtadalah tekstur yang tidak lembut, viskositas yang rendah, kecepatan meleleh yang cepat, dan overrun rendah.Adanya penambahan tepung porang dalamfrozen yoghurt sekaligus sebagai stabilisatordan pengemulsiyang mengikat molekul air dalam jumlah besar, yakni hingga 200 kali lipat berat molekulnya karena kelarutannya yang tinggi, sehinggamembentuk gel porang glukomannan pada saat pembekuan yang dapat meningkatkan mutu organoleptik dengan memiliki tekstur yang lebih baik padafrozen yoghurt. Penggunaan konsentrasi tepung porang yang berbeda, pembentukan gel yang dihasilkan juga berbeda dan terdapat pengaruh terhadapviskositas, overrun, kecepatan meleleh, pH, asam tertitrasi, total BAL dan menurunkan kemampuan proteolisis BAL pada frozen yoghurt.

Item Type:	Undergraduate thesis
Uncontrolled Keywords:	Frozen yoghurt, porang, viabilitas
Subjects:	Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions:	Faculty of Technobiology > Department of Biology
Depositing User:	DONA PUSPITA BIANTARI
Date Deposited:	29 Apr 2021 03:32
Last Modified:	29 Apr 2021 03:32
URI:	http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/39441

Actions (login required)

View Item