Optimasi Formula Tepung Komposit Tinggi Protein Dan Seng Dengan Response Surface Methodology

Erawati, Christina Mumpuni and Dewi, Ardhia Deasy Rosita (2022) Optimasi Formula Tepung Komposit Tinggi Protein Dan Seng Dengan Response Surface Methodology. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 33 (2). pp. 119-128. ISSN 1979-7788; E-ISSN 2087-751X

	PDF Christina Mumpuni_ Optimasi Formula Tepung.pdf Download (1MB)
	HTML LOA.docx Download (310kB)

Abstract

Pandemi Covid 19 menyebabkan ruang gerak terbatas, aktivitas harus tetap produktif dan imunitas harus tetap terjaga. Oleh karena itu, diperlukan suatu bentuk bahan pangan yang mudah didistribusikan, tahan lama, banyak aplikasi produk yang dapat dibuat dan mampu mencukupi kebutuhan gizi untuk meningkatkan imunitas. Penelitian ini dilakukan untuk membuat suatu formula tepung komposit (TK) dengan proporsi bahan yang optimal dari tepung terigu (TT), tepung ikan gabus (TIG), tepung buah labu (TBuL) dan tepung biji labu (TBiL) kemudian diperkaya dengan mineral seng secara mikroenkapsulasi. TK ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan selingan yang memenuhi kebutuhan gizi tinggi energi tinggi protein terutama kebutuhan mineral seng para tenaga kesehatan dalam tim penanganan Covid-19 serta masyarakat pada umumnya. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu pembuatan masing-masing tepung penyusun, menentukan formulasi terbaik dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan model Central Composite Design, karakterisasi fisikokimia TK dan pembuatan produk makanan selingan untuk karakterisasi kimia, mikrobiologi serta uji respon metabolisme pada hewan coba. Hasil optimasi formula menampilkan tiga formulasi optimal yaitu formula A, B dan C dengan proporsi TT:TIG:TBuL:TBiL masing-masing formula adalah 55:20:15:10; 56,65:20:13,35:10;57,98:20:12,02:10. Tepung komposit formula optimal yaitu formula A dengan kadar protein (26,12%) dan seng (18,06 mg/kg) paling tinggi diantara formula lain. Formula A ini kemudian ditambah mineral seng secara mikroenkapsulasi dan diperoleh TK dengan kadar protein 26,74% dan seng sebesar 56,8 mg/kg. TK diaplikasikan pada pembuatan produk bakso, biskuit, dan unting-unting lalu uji respon metabolisme pada hewan coba. Hasil uji menunjukkan ketiga produk berbahan baku TK tidak membuat histopatologi organ hati mengalami nekrosis dan organ ginjal tidak mengalami infiltrasi sel. Covid-19 pandemic had limited people’s movement despite the demand to remain productive and maintain good health. Therefore, it was necessary to provide foods which are easy to distribute, durable, nutritious, and easily transformable to increase immunity. This research aims to develop a composite flour (TK) formula with optimal proportion of wheat flour (TT), snakehead fish flour (TIG), pumpkin flour (TBuL), and pumpkin seed flour (TBiL) which then enriched with zinc. The resulting TK is expected to be used as an ingredient for nutritious snacks containing high protein and zinc. The research was conducted in four stages, namely the making of each constituent flour, determining the best formulation with the Response Surface Methodology using Central Composite Design model, characterizing the physicochemical properties of TK and making meatballs, biscuits, and unting-unting from the TK. The three products were tested on experimental animals for their metabolic responses. The optimization of the formula resulted in three optimal formulations, namely formula A, B, and C with the proportion of TT:TIG:TBuL:TBiL respectively as follows 55:20:15:10; 56.65:20:13.35:10; 57.98:20:12.02:10. The most optimal formula of composite flour was formula A with the highest protein (26.12%) and zinc (18.06 mg/kg) content among other formulas. Then, zinc was added into Formula A using microencapsulation, and TK with protein content of 26.74% and zinc of 56.8 mg/kg were obtained. The histopatology observation on experimental animals showed that the three products made from TK did not cause necrosis of the liver or cell infiltration in the kidneys.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	composite flour, covid 19, protein, zin
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Technobiology > Department of Biology
Depositing User:	CHRISTINA MUMPUNI ERAWATI
Date Deposited:	31 Aug 2022 08:52
Last Modified:	02 Jan 2023 07:15
URI:	http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/42426

Actions (login required)

View Item