Pengaruh Suhu Perendaman dalam Larutan NaCl dan Ketebalan Chips Umbi Gembili (Dioscorea esculenta. L) sebagai Sumber Karbohidrat

Wijaya, Jessica and Farida, Anna Nur and Pantjajani, Tjandra and Sukweenadhi, Johan and Purwanto, Maria Goretti Marianti (2023) Pengaruh Suhu Perendaman dalam Larutan NaCl dan Ketebalan Chips Umbi Gembili (Dioscorea esculenta. L) sebagai Sumber Karbohidrat. Jurnal Yudharta, 14 (1). ISSN 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X

	PDF Jessica Wijaya_Pengaruh suhu perendaman.pdf Download (289kB)
Preview	Image (JPEG) Screenshot_20230302-123637_Gmail.jpg Download (137kB) | Preview

Abstract

Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan tanaman lokal Indonesia dari keluarga Dioscoreaceae. Gembili memiliki zat anti gizi berupa kalsium oksalat yang bila dikonsumsi akan menimbulkan rasa gatal pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu perendaman dalam larutan NaCl (10%b/v) dan ketebalan chips umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) terhadap kadar total oksalat, rendemen, warna, dan kandungan proksimat tepung umbi gembili. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yang meliputi suhu perendaman dan ketebalan chips umbi gembili. Tahap pembuatan tepung umbi gembili meliputi pengirisan chips (ketebalan 1; 3; 6 mm), perendaman chips dalam larutan NaCl (10%b/v) dengan variasi suhu (27,5; 40; 60°C) selama 60 menit, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan tepung. Variasi suhu dan ketebalan chips menghasilkan tepung gembili yang berwarna lebih cerah dibandingkan kontrol. Berdasarkan pengujian kadar oksalat, perlakuan perendaman pada suhu 60°C dengan ketebalan chips 1 mm, memberikan hasil terbaik dengan kadar oksalat sebesar 45,14 mg/100 g dan persentase penurunan 85,30% dari kontrol. Kadar lemak dan protein perlakuan terbaik menunjukkan hasil yang tidak berbeda signifikan dengan kontrol. Tepung gembili dengan perlakuan perendaman pada suhu 60°C dan ketebalan chips 1 mm mengandung karbohidrat sebesar 85,11%, sehingga berpotensi sebagai sumber karbohidrat alternatif dalam upaya diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpannya.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	karbohidrat, oksalat, tepung gembili, suhu perendaman
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Postgraduate Programs > Master Program in Biotechnology
Depositing User:	JESSICA WIJAYA
Date Deposited:	02 Mar 2023 06:11
Last Modified:	03 Apr 2023 08:26
URI:	http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/43539

Actions (login required)

View Item