Sifat fisikokimia dan formulasi tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.), tepung biji pepaya (Carica papaya), dan aplikasinya dalam crispy cheese cookies

Sutanto, Tiffany Arista and Dealyn, Devondra Christabella Glenys and Sukweenadhi, Johan and Purwanto, Maria Goretti Marianti (2024) Sifat fisikokimia dan formulasi tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.), tepung biji pepaya (Carica papaya), dan aplikasinya dalam crispy cheese cookies. TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15 (2). pp. 181-194. ISSN 2087-9679, e-ISSN 2597-436X

	PDF Tiffany_Sifat Fisikokimia_2024_Rev.pdf Download (2MB)
	PDF LoA_Tiffany Arista Sutanto et al.pdf - Accepted Version Download (148kB)

Abstract

Latar belakang: Tepung terigu umumnya digunakan dalam produk pangan. Konsumsi dan biaya impor tepung terigu di Indonesia cukup tinggi. Penggunaan produk hasil samping dari buah-buahan (fruit by-products) untuk mensubstitusi tepung terigu dapat berpotensi mengurangi masalah kesehatan dan lingkungan. Fruit by-products juga memiliki zat gizi dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, serta dapat menjadi solusi bagi penderita celiac disease karena bebas gluten. Biji durian dan biji pepaya sangat melimpah di Indonesia sebagai negara tropis, sehingga keduanya dapat dijadikan tepung. Tujuan penelitian: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dari tepung biji durian dan tepung biji pepaya, formulasi tepung komposit terbaik dari tepung terigu, tepung biji durian, dan tepung biji pepaya untuk membuat crispy cheese cookies, serta karakteristik organoleptik dari cookies tersebut. Metode: Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Kelompok dengan parameter sebagai berikut: Rendemen, warna, densitas kamba, aktivitas air, proksimat, serat kasar, serat pangan, pati, umur simpan (pada tepung), dan organoleptik (pada cookies). Hasil dan diskusi: Penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan sifat fisikokimia dan skor organoleptik cookies tertinggi, formulasi tepung komposit terbaik untuk crispy cheese cookies adalah F3 (50% tepung terigu : 40% tepung biji durian : 10% tepung biji pepaya). Kesimpulan: Tepung biji durian dan tepung biji pepaya terbukti berpotensi digunakan dalam pembuatan crispy cheese cookies.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	durian seed flour; papaya seed flour; composite flour; cookies
Subjects:	Q Science > Q Science (General) S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Postgraduate Programs > Master Program in Biotechnology
Depositing User:	TIFFANY ARISTA SUTANTO
Date Deposited:	16 Aug 2024 02:21
Last Modified:	18 Dec 2024 08:06
URI:	http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/46928

Actions (login required)

View Item