Pengaruh Pektin Nangka dan Kitosan Udang terhadap Fisikokimia dan Antibakteri Jelly

Lestari, Victoria Diana Indah and Sukweenadhi, Johan and Mukti, Yayon Pamula Pengaruh Pektin Nangka dan Kitosan Udang terhadap Fisikokimia dan Antibakteri Jelly. Pasundan Food Technology Journal. ISSN 2615-1405 (In Press)

	PDF 45299_LOA.pdf Download (332kB)
	PDF PENGARUH PEKTIN NANGKA DAN KITOSAN UDANG TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ANTIBAKTERI JELLY.pdf - Accepted Version Download (461kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi pektin kulit nangka dan kitosan kulit udang terhadap karakteristik fisikokimia dan aktivitas antibakteri permen jelly. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pektin (1,5% dan 2,5%) serta konsentrasi kitosan (1,5% dan 2,5%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, warna (ΔE dan hue), tekstur (Hardness), aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli, Salmonella typhi, dan Staphylococcus aureus, serta uji organoleptik hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pektin dan kitosan menurunkan kadar air, dengan nilai terendah pada kombinasi D sebesar 20,127%. Nilai chewability dan elasticity tertinggi diperoleh pada kombinasi C. Aktivitas antibakteri menunjukkan adanya zona hambat pada seluruh perlakuan, dengan peningkatan diameter seiring kenaikan konsentrasi kitosan, meskipun tergolong dalam kategori lemah (<5 mm). Uji hedonik menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak menurunkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian yang mengangkat pemanfaatan dan kombinasi pektin kulit nangka dan kitosan kulit udang pada satu matriks gel masih sedikit terutama pada permen jelly. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah kulit nangka dan kulit udang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku inovatif dalam pengembangan produk permen jelly.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Antibakteri, Kitosan, Kulit Nangka, Kulit Udang, Pektin, Permen Jelly
Subjects:	Q Science > QH Natural history > QH301 Biology Q Science > QR Microbiology T Technology > TP Chemical technology
Divisions:	Postgraduate Programs > Master Program in Biotechnology
Depositing User:	VICTORIA DIANA INDAH LESTARI
Date Deposited:	31 Jul 2026 06:28
Last Modified:	31 Jul 2026 06:28
URI:	http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/51059

Actions (login required)

View Item