Rekayasa beras analog berbahan dasar campuran tepung talas, tepung maizena dan ubi jalar

Srihari, Endang and Lingganingrum, Farid Sri and Alvina, lvone and S., Anastasia (2016) Rekayasa beras analog berbahan dasar campuran tepung talas, tepung maizena dan ubi jalar. Jurnal Teknik Kimia, 11 (1). pp. 14-19. ISSN 1978-0419

[img]
Preview
PDF
Rekayasa Beras Analog_Abstrak_2016.pdf

Download (493Kb) | Preview
[img] PDF
Rekayasa Beras Analog_2016.pdf
Restricted to Registered users only

Download (821Kb) | Request a copy

Abstract

Umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, yang bisa dibuat sebagai bahan baku membuat beras analog atau beras tiruan adalah tepung talas, tepung }agung dan tepung ubi }alar. Beras analog tersebut dibuat dengan proses ekstrusi pada suhu tertentu. Tujuan penelitian ini adalah mencari komposisi campuran tepung talas, tepung ubi }alar dan tepung maizena yang optimal untuk menghasilkan beras analog terbaik serta mengetahui sifat beras analog (karakteristik, proksimat dan organoleptik) dan nasi beras analog (organoleptik, komposisi air dan lama penanakan). Secara umum semua komposisi beras analog memiliki rata-rata nilai kadar air 5,37 %, daya serap air adalah 1,8-1, daya pengembangan adalah 8,8 %, kerapatan curah adalah 0,61 gr/nJI, expansion raNo adalah 0,99, Water Absorption Index ada/ah 1, 71, Water Solubility Index sebesar 0,13,dan waktu rehidrasi sebesar 15,37 menit. Berdasarkan uji proksimat dan organoleptik, maka campuran 55% tepung talas, 30% tepung ubi jalar, 15% tepung maizena merupakan komposisi optimal untuk menghasilkan beras analog yang dapat menggantikan fimgsi beras padi. Komposisi beras analog tersebut mengandung karbohidrat, 74,049 %, 1,78% protein, 1,01% lemak, 2,05% abu dan 2,28% serat kasar. Komposisi air dengan beras analog terbaik pada penanakan nasi adalah o/t: 1 dan waktu penanakan sekitar 15 menit.

Item Type: Article
Uncontrolled Keywords: tepung talas, tepung jagung, tepung ubi jalar, ekstrusi, beras analog
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Q Science > QD Chemistry
Divisions: Faculty of Engineering > Department of Chemical Engineering
Depositing User: Eko Setiawan 194014
Date Deposited: 09 Nov 2016 05:18
Last Modified: 09 Nov 2016 05:18
URI: http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/28586

Actions (login required)

View Item View Item